Yếu tố nào ảnh hưởng đến chất lượng của khô cá ngát?

• Khâu đầu tiên cũng là khâu quan trọng nhất: chọn cá. Cá ngát phải là cá tươi, còn sống hoặc vừa mới đánh bắt. Thịt cá ngát vốn dĩ có độ ngọt tự nhiên, nếu để lâu sẽ mất đi mùi vị đặc trưng, đồng thời dễ bị tanh hoặc chảy nhớt sau khi làm khô.
• Ngoài ra, cá phải được đánh bắt từ nguồn nước sạch, thường là vùng nước lợ tự nhiên, nơi cá ăn rong tảo và sinh sống trong môi trường lành mạnh. Cá nuôi công nghiệp hoặc sống trong ao tù dễ bị bùn đất bám vào thịt, khi làm khô ăn sẽ có mùi hôi, thậm chí là đắng nhẹ.

• Sau khi bắt cá, cần làm sạch nội tạng, cắt khúc hoặc để nguyên tùy mục đích. Quan trọng là phải làm sạch nhớt cá thật kỹ vì cá ngát có lớp nhớt khá dày, nếu sơ chế ẩu sẽ khiến thành phẩm bị tanh và dễ ôi sau vài ngày.
• Gia vị ướp thường rất đơn giản: chỉ cần muối, chút tiêu hoặc tỏi, không nên dùng quá nhiều đường hay các chất tạo màu vì sẽ làm mất vị cá. Nhiều cơ sở vì muốn cá có màu đẹp đã dùng phẩm màu hoặc chất tẩy, điều này tuy nhìn bắt mắt nhưng gây hại cho sức khỏe và làm mất đi tính truyền thống của món ăn.

• Nắng là yếu tố rất quan trọng. Phơi cá trong nắng lớn (thường là nắng từ 10h sáng đến 3h chiều) giúp cá khô đều, không bị hôi và giữ được độ ngọt. Nếu phơi cá dưới nắng yếu hoặc phơi trong điều kiện ẩm, cá rất dễ bị mốc hoặc chảy nhớt bên trong dù bên ngoài đã khô.
• Một số cơ sở dùng máy sấy nhiệt độ cao để tiết kiệm thời gian, nhưng cách này dễ làm thịt cá bị “chín ép”, mất chất và khô cứng. Chỉ có nắng tự nhiên mới giúp cá giữ được vị ngọt, độ dẻo và màu sắc nguyên bản.

• Cơ sở sản xuất phải đảm bảo vệ sinh ở cả khu vực sơ chế, nơi phơi và khâu đóng gói. Dụng cụ phải sạch, không để cá tiếp xúc trực tiếp với nền xi măng hay sàn nhà. Ngoài ra, cần tránh ruồi, bụi, côn trùng trong suốt quá trình làm khô.
• Một mẻ khô tuy nhìn ngon mắt nhưng nếu được phơi ở nơi không sạch sẽ thì vi khuẩn và nấm mốc sẽ phát triển rất nhanh, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn, nhất là khi bảo quản không đúng cách.

• Khô cá ngát sau khi thành phẩm cần được đóng gói ngay để tránh tiếp xúc với không khí ẩm. Cách tốt nhất là hút chân không hoặc bọc kỹ bằng túi nilon, cho vào hộp kín.
• Khô cá ngát có thể để nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Nếu không dùng hết trong vòng 1 tháng, nên cho vào ngăn mát tủ lạnh để giữ được lâu mà không bị chảy dầu hoặc hôi mốc.

Chất lượng của khô cá ngát không đến từ may rủi, mà là kết quả của một quy trình tỉ mỉ, nhiều công đoạn, và yêu cầu sự nghiêm túc từ người làm. Từ việc chọn cá tươi, ướp vừa tay, phơi đủ nắng đến đóng gói sạch sẽ, tất cả đều quyết định mùi vị, độ ngon và giá trị của món ăn.

Nếu bạn muốn thưởng thức đúng hương vị khô cá ngát truyền thống, không hóa chất, không phẩm màu, hãy lựa chọn những cơ sở uy tín, làm thủ công theo kiểu miền Tây xưa. Đó là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe, và cũng là cách giữ gìn giá trị của một món đặc sản quê nhà.